همانطور كه مي دانيد تخم مرغ منبع خوبي از پروتئين، ويتامين ها و املاح ضروري مي باشد. ارزش بیولوژیكی پروتئین تخم مرغ بسیار بالا بوده و نسبت به سایر منابع پروتئینی مثل لبنیات، گوشت ها و حبوبات غنی تر است ضمنا پروتئین تخم مرغ دارای تمامی اسیدآمینه های ضروری برای سلامتی بدن می باشد. بنابراین مصرف تخم مرغ به همراه سایر مواد غذایی كه از نظر پروتئینی فقیر هستند(مانند: نان، برنج و غلات) باعث تكمیل ارزش پروتئینی آنها می شود.

تخم مرغ بیشتر ویتامین های موردنیاز بدن به جز ویتامینC  را دارا بوده و منبع خوبی از ویتامین های گروهB  و ویتامینA  می باشد. همچنین ویتامین هایD  وE  را به میزان كافی و لازم تأمین می كند.

از جنبه خطراتي كه براي سلامت تهديد كننده مي باشد نيز بايد اضافه نمود كه تخم مرغ و همچنین گوشت مرغ(در رده غذاهای با منشاء حیوانی) از مهم ترین منابع آلودگی و انتقال باکتری سالمونلا به انسان می باشند. این عامل میکروبی باعث بروز علایم دل درد، دل پیچه، اسهال، تب و لرز و سردرد می شود.

توجه: عفونت های سالمونلایی بیشتر در افراد بالای 70 و یا کمتر از 20 سال سن ظهور می یابد(بیشترین شیوع در شیرخواران زیر یک سال است).

البته باید توجه داشت که حشراتی مانند مگس نیز می توانند از طریق پاها و خرطوم خود، باکتری های مختلف از جمله سالمونلا را از نقاط آلوده، به مواد غذایی از جمله تخم مرغ پخته شده منتقل کنند.

توصیه ها و نكات قابل توجه:

1- از مصرف تخم مرغ های ترک دار، شکسته و یا با ظاهر آلوده اجتناب نمایید.

علت: باکتری موجود در مدفوع پرندگان از طریق نقاط آسیب دیده پوسته تخم مرغ وارد شده و باعث ایجاد آلودگی می گردد البته ذکر این نکته لازم است که رطوبت بالای محیط نگهداری باعث تسهیل و افزایش نفوذ باکتری ها به داخل آن می شود.

2- عدم استفاده از وسایلی که برای پروسه آماده سازی پیش از طبخ و یا خورد کردن مواد غذایی خام استفاده می شود(مانند چاقو، تخته گوشت و . . .) در هنگام سرو و یا استفاده از غذای پخته آماده مصرف.

علت: انتقال آلودگی فرآورده های خام دامی، سبزیجات و . . . به غذای آماده سرو شدن و نهایتا آلودگی دستگاه گوارش.

3- جلوگیری از ورود حیوانات اهلی به خصوص پرندگان به آشپزخانه.

علت: احتمال ورود آلودگی های مختلف میکروبی و مواد حساسیت زا خصوصا باکتری سالمونلا به مواد غذایی خام و پخته.

4- پخت کامل مواد غذایی گوشتی یا تخم مرغ.

علت: حساسیت برخی عوامل عفونی به دمای پخت معمولی، به عنوان مثال باکتری سالمونلا در دمای پاستوریزاسیون از بین می رود لذا دماي پخت لازم براي سفيده تخم مرغ حداكثر 65 درجه سانتيگراد و براي زرده 65 تا 70 درجه سانتيگراد مي باشد. پس بهترين دما براي تهيه غذاي سالم از تخم مرغ همان 70 درجه سانتيگراد در مدت 5/3 دقيقه مي باشد.

5- تا قبل از استفاده از تخم مرغ از شستن آن خودداري كنيد.

علت: پوشش محافظ موجود بر روي پوسته تخم مرغ(كوتيكول) حلال در آب بوده و به راحتي با عمليات شستشو از بين مي رود به همین دلیل تخم مرغ در معرض نفوذ عوامل باكتريايي و فساد قرار مي گيرد. البته دقت شود كه تخم مرغ دقيقا در زمان مصرف حتما شستشو و در صورت امكان ضد عفوني گردد.

6- تخم مرغ بسته بندي شده را با بسته اصلي و يا در ظروف دربسته نگهداري نماييد.

علت: بو، طعم و يا رطوبت موجود در محيط و يا بوی ساير مواد غذايي موجود در يخچال از طريق روزنه هاي پوسته وارد تخم مرغ مي گردد.

7- جدا شدن پوسته تخم مرغ هاي آب پز شده در تخم مرغ هاي تازه، سخت تر از تخم مرغ هاي كهنه مي باشد.

علت: هنگامی که تخم مرغ از شکم مرغ خارج می گردد گرم است، اما پس از سرد شدن محتویات داخل آن منقبض شده و غشاء داخلی از غشاء خارجی فاصله گرفته و اتاقک هوایی شکل می گیرد. در مجموع هر چه کیسه هوایی کوچکتر باشد درجه مرغوبیت تخم مرغ بالاتر خواهد بود ضمنا ذكر اين نكته لازم است كه هر قدر تخم مرغ کهنه تر باشد و از زمان تخم گذاری زمان بیشتری گذشته باشد، رطوبت و دی اکسید کربن بیشتری از روزنه های پوسته خارج گردیده و هوا جایگزین آن می گردد که باعث حجیم تر شدن کیسه هوایی شده و اتاقک هوایی در تخم مرغ های خیلی کهنه بصورت شناور در می آید پس در هنگام پوست كندن تخم مرغ هاي كهنه آب پز شده، جداشدن پوسته به راحتي صورت مي گيرد ولي در تخم مرغ تازه و آب پز شده جدا شدگي سخت تر مي باشد.

8- از مصرف سفيده تخم مرغ به صورت خام پرهيز نماييد.

علت: سفیده تخم مرغ حاوی گلیکو پروتئینی به نام آویدین(Avidin) می باشد که به بیوتین(ویتامین H) که یکی از ویتامینهای گروه ب می باشد متصل شده و از فعالیت آن جلوگیری کند. به همین دلیل است که مصرف زیاد سفیده تخم مرغ خام می‌تواند باعث کمبود ویتامین H در بدن گردد. اما خوشبختانه آویدین موجود در سفیده تخم مرغ بوسیله حرارت غیر فعال می‌گردد. لازم به يادآوري است كه ويتامين H (بيوتين) در رشد سلولی، استفاده مناسب از انرژی موجود در غذا و همچنين خونسازي بدن نقش دارد.

9- تخم مرغ در نوزادان و افراد داراي حساسيت با مجوز پزشك مصرف شود.

علت: تخم مرغ یکی از بزرگترین منابع شناخته شده تولید آلرژی، آسم و اگزماهای پوستی در نوزادان، کودکان و بزرگسالان می‌باشد. البته مشکل ایجاد شده برای بعضی از كودکان خردسال به علت عدم تکامل سیستم ایمنی بدن می باشد لذا پس از خوردن آن ممكن است احساس بیماری كرده و یا دانه‏های كهیر مانند در بدنش ظاهر شود.

در مجموع آلرژی ایجاد شده بیشتر به پروتئین موجود در سفیده تخم مرغ مربوط می‌باشد. علاوه بر آلرژی، میزان عدم تحمل و ناتوانی هضم این ماده نیز در برخی افراد؛ بالا می‌باشد که با علائمی نظیر دل درد، تهوع، اسهال و کم کاری کبد بروز می‌کند. ذکر این نکته جالب است که جوشاندن یا پختن تخم مرغ تا حد زیادی حساسیت زایی آن را کم می کند اما بايد يادآور شد: درعین حالی که مراقب رژیم غذایی و حذف مواد حساسیت زا از برنامه غذایی هستید باید مراقب باشید تا ماده مورد نظر از راه هایی ناشناخته به بدن شما وارد نشود به طور مثال ممکن است با خوردن ماکارونی و یا برخی مواد غذایی فرآوری شده(مانند بستني، كيك، بعضي غذاهاي گوشتي و . . .) علائم آلرژي در شما بروز کند که دليل آن؛ اضافه نمودن تخم مرغ به برخي مواد خام غذايي و يا فرآوري شده همانند ماکارونی است.

10- تخم مرغ مورد نیاز را از فروشگاه های معتبر و در بسته بندی های با لیبل استاندارد دامپزشکی تهیه نمایید.

علت: شناسنامه دار بودن محصول مورد نظر و قابلیت پیگیری هرگونه تخلف صورت گرفته توسط تولید کننده و یا توزیع کننده؛ ضمن آنکه اصولا مواد غذایی لیبل دار به صورت بهداشتی و تحت نظر کارشناسان دامپزشکی و از کانال های معتبر تهیه شده و با حفظ سیستم زنجیره سرد به دست مصرف کننده می رسد.

                                                                                         دکتر مجتبی ناصرپور

                                                                                              دیماه 1390

1- ذبح دام در شرایط بدون استرس: همانطور که می دانید چنانچه عملیات ذبح با وارد کردن استرس به دام همراه باشد گوشت استحصالی سفت تر می شود لذا با وارد آوردن شوک الکتریکی و بیهوش کردن دام درست قبل انجام ذبح، از استرس موجود می کاهند. لازم به ذکر است که از سایر عوامل استرس زا در دام، زمان ورود گله به مرحله ی نگهداری پیش از کشتار می باشد که برای رفع مشکلات آن و جلوگیری از تخلیه ی گلیکوژنی می باید به دام اجازه داد تا با طی کردن مدت زمان و شرایط استاندارد لازم در سالن قبل از کشتار، استراحت نموده و ذخیره گلیکوژنی مناسب را به دست آورد تا در نهایت با گوشت سفت و بدون کام پذیری مواجه نگردیم.

2- خنک کردن آهسته ی لاشه: 6 الی 10 ساعت پس از ذبح، علایم جمود نعشی در لاشه تظاهر می یابد. هنگام جمود نعشی درعضلات انقباضات مداومی پدید می آید که منجر به سفت و سخت شدن آن می شود لذا در 12 ساعت ابتدایی پس از ذبح، لاشه را باید در دمای بالاتر از 10 درجه سانتی گراد نگهداری نمود. لازم به ذکر است که چنانچه گوشت به سرعت و بلافاصله بعد از کشتار در دمای پایین سرد گردد(به پیش سرد انتقال یابد) سفتی گوشت(Toughness) باقی خواهد ماند و در نهایت گوشت ترد و خوش طعمی نخواهیم داشت.

نکته: هر چه گوشت تردتر باشد به زمان کمتری برای پخت نیاز داشته و در نتیجه از انرژی فسیلی کم تری برای تهیه غذا استفاده خواهد شد.

3- آویزان کردن لاشه: که با ایجاد کشیدگی در برخی عضلات باعث افزایش تردی می شود. البته این روش در گذشته نیز بین اقوام ایرانی مرسوم بوده است که به جهت تکمیل عمل آوری؛ از کوبیدن گوشت قبل از پخت بوسیله ی اجسام مضرس نیز بهره می برده اند.

4- سن دام: با افزایش سن، میزان کلاژن بافت پیوندی افزایش یافته و ساختارش پیچیده تر می گردد لذا گوشت آن نیز سفت تر و دیر پزتر خواهد شد.

5- کوبیده شدن گوشت با اجسام مضرس یا چاقو: چرا که تار و پود گوشت تخریب شده و پس از پخت کیفیت خوب داشته و هنگام مصرف نرم تر می شود. البته برای رسیدن به هدف ذکر شده می توان از روش چرخ کردن، خورد کردن و یا ترد کننده های مکانیکی استفاده کرد.

6- درجه ی حرارت پخت: که درجه ی حرارت پخت گوشت نباید از 65 درجه ی سانتیگراد بالاتر برود چرا که منجر به کیفیت بد و سفتی آن در هنگام مصرف می شود(گوشت گاو را باید در حرارت ملایم و مرطوب به مدت طولانی پخت کرد). استفاده از دماهای بالا برای پخت گوشت قرمز ضمن آنکه از ژلاتینی شدن مناسب کلاژن جلوگیری می کند منجر به فشردگی ناگهانی رشته های اکتین و میوزین و در نتیجه سفتی گوشت می شود.

نکته: هر چه گوشت بیشتر پخته شود آب بیشتری از دست داده و سفت تر می شود.

7- نمک در ابتدای پخت به آب گوشت اضافه نکنیم: چرا که فشار اسمزی بالا رفته و آب آزاد جذب شده و حرارت جوش آب افزایش می یابد در نتیجه کیفیت مناسب گوشت از بین رفته و انرژی بیشتری نیز جهت پخت باید صرف شود.

8- آماده سازی برای عرضه: ظرفیت نگهداری آب در تردی و لذیذ شدن گوشت موثر می باشد همانطور که می دانید در 24 الی 48 ساعت ابتدایی ذبح دام، گوشت لاشه پایین ترین حد ظرفیت نگهداری آب را دارد ولی پس از آن، به تدریج ظرفیت نگهداری آب افزایش می یابد. پس برای رسیدن، تردی بهتر و بالا رفتن کیفیت گوشت باید آن را چند روز در دمای صفر تا 4 درجه ی سانتیگراد تحت شرایط رطوبت کنترل شده نگهداری نمود تا آنزیم های موجود در ماهیچه ها، بافت های پیوندی را از هم گشوده و محصول نهایی مورد نظر تولید شود.

نکته: چنانچه یخ زدایی گوشت(در مورد گوشت های منجمد) در یخچال صورت گیرد، گوشت به دست آمده جهت مصرف تردتر خواهد شد.

9- گذراندن مرحله پیش سرد(مدت زمان 24 ساعت برای لاشه و 48 تا 72 ساعت برای آلایش) در سردخانه های کشتارگاهی الزامی می باشد که از مهم ترین علل آن به حذف برخی عوامل بیماری زای مشترک بین انسان و حیوان مانند تب خونریزی دهنده کریمه-کنگو(CCHF) می توان اشاره نمود.

آیا تهیه ی غذای حلال و سالم مورد نظر شما می باشد؟

همانطور که می دانید به دلیل حضور کارشناسان حوزه ی نمایندگی ولی فقیه به همراه کارشناسان سازمان دامپزشکی در مجموعه های مربوط به صید و ذبح دام، طیور و آبزیان و درج مهر بهداشتی دامپزشکی بر روی لاشه و یا لیبل دار شدن محصولات نهایی؛ شما می توانید از سلامت و حلال بودن ماده ی غذایی خریداری شده اطمینان حاصل نمایید.

روابط عمومی شبکه ی دامپزشکی شهرستان کلات

                                                                                      آذر ماه 1390

 استانداری خراسان رضوی برای تأمین نیروی انسانی مورد نیاز دستگاه های اجرایی استان طبق مفاد قانون مدیریت خدمات کشوری و دستورالعمل نحوه برگزاری امتحان عمومی و تخصصی برای بکارگیری افراد در دستگاه های اجرایی و از سهمیه استخدامی شماره 62095/89/200 مورخ 23/12/89 و 62918/220 مورخ 28/12/89 معاونت توسعه مدیریت  سرمایه انسانی رئیس جمهور تعداد 4 نفر (اداره کل دامپزشکی خراسان رضوی) از داوطلبان مرد واجد شرايط را از طريق آزمون توانمندي هاي عمومي، تخصصي و مصاحبه تخصصي و گزينش به صورت پيماني به شرح ذيل استخدام مي نمايد:

آگهي استخدام در اداره كل دامپزشكي خراسان رضوي

روزنامه محترم خراسان

موضوع: جوابیه

با سلام و صلوات بر محمد و آل محمد(ص) و احترام،

بدینوسیله ضمن تشکر از روزنامه وزین خراسان که وظیفه خطیر اطلاع رسانی صحیح به عموم مردم را دارد و نیز همکاری مناسب و خوب آن نشریه با درج اطلاعات و اخبار مربوط به دامپزشکی، بازگشت به درج خبر با عنوان (گوشت مصرفی مردم کلات از کشتار خانگی دام تامین می شود) به قلم صمد قربانیان در روز سه شنبه مورخه 04/05/90 در صفحه 6 شهرستان ها، خواهشمند است متن جوابیه شبکه دامپزشکی شهرستان کلات را در همان صفحه و نیز تیتر ابتدای صفحه روزنامه به جهت روشن شدن مطالب و نشان دادن واقعیت ها به چاپ رسانید:

1- خودرو سردخانه دار حمل گوشت و فرآورده های خام دامی در ابتدای سال 89 به شرط استفاده در شهر کلات جهت حمل و نقل گوشت به شهرداری شهر کلات تحویل داده شد که متاسفانه از همان ابتدای تحویل به دلیل اختلافات بین یکی از ادارات و شهرداری که هیچ موضوعیت و ارتباطی با خودرو حمل گوشت نداشت اداره مذکور با قبول و اجازه شهرداری، خودرو بیت المال را توقیف نمود، در صورتی که ضرورت فعالیت وسیله مزبور بر همگان روشن بود و در این زمینه و همچنین کد دار کردن خودرو مزبور و نیز توقیف و یا حل مسئله به صورتی که آسیب به سلامت و بهداشت جامعه وارد نیاید مکاتبات فراوانی صورت گرفته است که تمامی مکاتبات و تذکرات موجود می باشد.

2- در مطالبی از قول رییس شورای شهر نیز آمده بود که حمل و نقل مرغ و ماهی با خودرو غیر بهداشتی وانت بار انجام می گیرد که در پاسخ باید گفت در شهرستان کلات سه خودرو حمل گوشت سردخانه دار(متعلق به بخش خصوصی) با تقریبا نصف ظرفیت موجود؛ امر حمل و نقل فرآورده های خام دامی را انجام می دهند که مجوز های هولوگرام دار اینترنتی و روزانه آن در بایگانی شبکه موجود می باشد لذا دیگر نیازی به حمل و نقل به صورت غیر مجاز نیست. جهت روشن شدن مطلب به اطلاع می رساند که تنها دو مورد در طی یک سال اخیر حمل و نقل با ظرفیت حدود 50 کیلوگرم(توسط دو مرکز عرضه تازه تاسیس) صورت گرفت که برخورد قانونی و گرفتن تعهد توسط شبکه دامپزشکی شهرستان صورت گرفته است.

3- در پاسخ به مطرح شدن عدم نظارت دامپزشکی در سطح شهر کلات (توسط شهردار کلات) به اطلاع می رساند که همکاران واحد نظارت و بازرسی شبکه دامپزشکی روزانه گشت های بازرسی و نظارت داشته و علاوه بر آن گشت های مشترک بازرسی و نظارت را با شبکه بهداشت و درمان، اداره بازرگانی و حتی شهرداری را با هماهنگی و مدیریت دامپزشکی به انجام می رسانند (بطور متوسط ماهیانه 3 مرتبه بازرسی مشترک در طول سال انجام می گیرد) ضمنا متذکر می شود که اسناد بازرسی و نظارت انفرادی و مشترک و اخذ تعهدات از متخلفین و یا پرونده های قضایی آن موجود می باشد.

4- در خصوص حضور دامپزشکی در کشتارگاه کلات به اطلاع می رساند که همکاران دامپزشکی در نوبت صبح ابتدا بازرسی قبل از کشتار و در نوبت بعدی بازرسی پس از کشتار را به انجام می رسانند که بعضا نماینده محترم ولی فقیه و ناظر ذبح شرعی نیز در هنگام بازرسی ابتدایی قبل از کشتار هر دو حضور دارند که در این راستا همکاران دامپزشکی بخش دولتی خدمات فوق را به صورت رایگان به کشتارگاه دام شهرداری ارائه می دهند و بابت لوازم حفاظت فردی و بهداشتی نیز از کشتارگاه مبلغی دریافت ننموده اند. علاوه بر آنکه مطابق دفتر کشتارگاه در برخی مناسبت های ویژه تعطیل و یا برخی روزهای تعطیل عادی و یا بعد از ساعات اداری نیز دامپزشکی به ارائه خدمات پرداخته و کشتار صورت گرفته است.

  5- در خصوص وضعیت نامناسب فنی و بهداشتی کشتارگاه نیز مکاتبات فراوانی صورت گرفته و در جلسات مختلف طول سال نیز مطرح گردیده (صورتجلسات و نامه ها موجود می باشد) اما متاسفانه شهرداری و شورای اسلامی طی سالیان گذشته تنها به چند مورد آن جنبه عملی داده و مشکل مطرح شده را رفع نموده اند که البته جای تشکر دارد.

6- در چند ماهه اخیر خودرو غیر سردخانه دار و غیر استاندارد شهرداری که جهت حمل و نقل گوشت کشتارگاه در طی سالیان اخیر استفاده می شد مطابق نظر شهرداری دیگر خدمات دهی نمی کرد که به ناچار و مطابق قول شهرداری در خصوص جایگزین کردن وسیله مناسب، عملیات انتقال توسط شخص قصاب صورت می گرفت(به دلیل نیاز مردم و نیز به فوریت رساندن لاشه در مسافت کوتاه شهر به فروشگاه مورد نظر).

در پایان به اطلاع شهروندان عزیز می رساند که دامپزشکی شهرستان حافظ سلامت و امنیت غذایی جامعه بوده و در همین راستا برنامه های مختلف ترویجی جهت تغییر الگوی خرید از مراکز عرضه غیر مجاز تهیه و نصب پرده، بنر، بروشور و . . . و برگزاری کلاس و جلسات مختلف نموده است. در خصوص نوشتار کنونی نیز یادآور می شود که تمامی مطالب مطرح شده در جوابیه فوق با سند و مدرک می باشد و اطلاعات بر حسب حدسیات و یا گمان نمی باشد.

                                                           دكتر مجتبي ناصرپور

                                                           رییس شبكه دامپزشكي شهرستان كلات

معدوم سازی فرآورده های خام دامی غیر مجاز و تاریخ منقضی توسط اکیپ دامپزشکی با مشارکت شبکه بهداشت در شهرستان کلات

معدوم سازی فرآورده های خام دامی غیر مجاز و تاریخ منقضی توسط اکیپ دامپزشکی با مشارکت شبکه بهداشت در شهرستان کلات

معدوم سازی فرآورده های خام دامی غیر مجاز و تاریخ منقضی توسط اکیپ دامپزشکی با مشارکت شبکه بهداشت در شهرستان کلات

بازرسی مشترک شبکه دامپزشکی و شبکه بهداشت شهرستان کلات

بازرسی مشترک شبکه دامپزشکی و شبکه بهداشت شهرستان کلات

نظارت و بازرسی لاشه گوشت بعد از کشتار توسط کارشناسان دامپزشکی شهرستان کلات

نظارت و بازرسی لاشه گوشت بعد از کشتار توسط کارشناسان دامپزشکی شهرستان کلات

قرنطینه دام در شب توسط اکیپ دامپزشکی شهرستان کلات

قرنطینه دام در شب توسط اکیپ دامپزشکی شهرستان کلات

فرهنگ سازی خرید از مراکز مجاز توسط دامپزشکی شهرستان کلات 

درج جوابیه شبکه دامپزشکی شهرستان کلات در روزنامه خراسان

به گزارش روابط عمومی شبکه دامپزشکی شهرستان کلات: همکاران شبکه دامپزشکی موفق به کسب امتیاز در مسابقات اذان در سطح شهرستان شدند.

مجید خداوردی ضمن بیان خبر فوق گفت: در این مسابقات که با حضور تعدادی از مسوؤلین و فرماندار شهرستان کلات و توسط اداره اوقاف و امور خیریه برگزار شد آقایان حمید خیری و میثم محمدی به ترتیب موفق به کسب رتبه های دوم و سوم شهرستان و راهیابی به مرحله استانی مسابقات شدند.